Viande séparée mécaniquement (VSM) : utilisez les bons équipements

La viande séparée mécaniquement est majoritairement utilisée dans l’industrie agro-alimentaire et elle sert également dans l’alimentation des animaux. Telle qu’elle est traitée, cette viande est différente de celles qui sont consommées habituellement, à bien des égards. La VSM est obtenue au terme d’un procédé qui nécessite l’utilisation de machines spécifiques. Nous vous en disons plus ici sur ces équipements particuliers.

Qu’est-ce qui différencie la VSM des autres types de viandes ?

On parle de VSM lorsque des morceaux de viande sont séparés de leurs os (ou carcasses), au moyen d’équipements adaptés. Une fois la séparation faite (et selon le procédé utilisé), le résultat peut ressembler à la viande hachée ou une purée de viande. Notons que même si elle est molle, la VSM peut tout de même contenir des restes d’os ou de cartilage. Elle peut être obtenue par un procédé simple ou par basse pression. La VSM est utilisée pour réaliser des produits tels que les saucisses ou servir de garnitures pour pizzas. Ainsi, contrairement aux autres viandes, elle subit des transformations.

Elle est ainsi plus exposée aux risques de contamination lorsque certaines conditions ne sont pas respectées. Pour les consommateurs, elle est également moins chère que les autres viandes. Elle permet de réduire le gaspillage et son coût de production est assez intéressant. Selon certaines opinions, la VSM aurait une valeur nutritive moins élevée que celle des viandes ordinaires. Précisons que la viande séparée mécaniquement est, en principe, facilement reconnaissable dans les commerces. En effet, il doit être marqué VSM sur leurs emballages.

Les machines nécessaires à la production de viande séparée mécaniquement

Comme son nom l’indique, la séparation de la viande se fait de façon mécanique. Comme vous pouvez le découvrir sur le site de Lima France, différentes machines permettent de séparer la viande de sa carcasse. Essentiellement, il s’agit des séparatrices, des désosseuses et des dénerveuses.

Il est important de préciser que chaque machine a une fonction bien particulière. Cependant, toutes ont un avantage commun qui est celui de pouvoir traiter efficacement plusieurs types de viandes. Notons que les séparatrices sont les plus utilisées. On retrouve dans cette catégorie, les séparatrices gras-couenne (pour la viande de porc), les séparatrices os-viande. Les désosseuses et dénerveuses sont, quant à elles, conçues pour débarrasser la viande de ses os et nerfs. Ces machines existent en différents modèles (à tapis, à levier).

Comment choisir les bons équipements pour la produire ?

Dans le but de maintenir la qualité des viandes traitées et de garantir un résultat optimal, les machines de séparation de la viande doivent être minutieusement sélectionnées. En général, elles doivent répondre aux besoins de votre entreprise. En effet, il existe des machines de différentes tailles. Vous devez donc choisir celle qui vous convient selon que vous avez une grande structure de transformation ou une petite entreprise. Pour les bouchers par exemple, une désosseuse peut être l’idéal. Tout comme il existe des machines polyvalentes, il en existe qui sont conçues spécialement pour traiter un type précis de viande. Prenez en compte le type de viandes que vous transformez. Si vous travaillez uniquement avec la viande de porc par exemple, il peut être plus judicieux de choisir une séparatrice gras-couenne.

En outre, il est essentiel de veiller à choisir des machines respectueuses des normes. Plus précisément, elles doivent assurer la protection des viandes tout au long du processus. Elles doivent donc pouvoir produire des VSM aussi saines que les viandes ordinaires. Ici, sachez que certaines de ces machines disposent d’un tube de transfert à cet effet. Dans le même sens, nous vous recommandons de choisir des machines faciles à entretenir. Il est également important d’opter pour des équipements qui produisent le moins de déchets possible. Ils doivent, en outre, être faciles à utiliser, puisqu’ils doivent servir au quotidien. Enfin, veillez à choisir des machines énergétiquement économiques et offrant un excellent rendement.

Viande séparée mécaniquement : les mesures d’hygiène à prendre

Si vous avez une entreprise de transformation de viandes, sachez que l’obtention de la VSM ne doit souffrir d’aucune négligence. D’ailleurs, elle est soumise à des normes européennes strictes. En effet, procéder à la séparation mécanique des viandes nécessite le respect de recommandations strictes, en particulier, des mesures d’hygiène. Faut-il le rappeler, les viandes traitées sont destinées à la commercialisation et à la consommation. Le choix des machines est l’un des critères qui participent à l’obtention d’une VSM saine. Le processus de séparation de viande implique un nettoyage régulier et minutieux des équipements.

En outre, vous devez veiller à une hygiène parfaite des locaux de traitement de la viande (zones de réception, de stockage, etc.). Il est ici important de respecter les températures indiquées (4 °C) pour le traitement de ces viandes. De même, l’entretien des autres outils et ustensiles utilisés dans le processus doit être minutieux. Tous les produits utilisés (pour le traitement de la viande, pour l’entretien des équipements, etc.) doivent être adaptés au secteur de l’alimentaire. N’omettez surtout pas les règles d’hygiène simples telles que le lavage des mains, le port de tenues appropriées. Ces règles doivent être respectées avant et après un processus de séparation de viande.